Kolumne

So wurde um 1930 in Niederbayern geheiratet und gefeiert – Teil 3

Von: Tanja Ranzinger

foto-tanja-29Wie gestern versprochen gibt es nun die Rezepte, um die Hochzeit der 30er Jahre auch kulinarisch begehen zu können.

Lüngerl mit gebackenen Knödeln

Rezept für 4 Personen:

Zutaten: ½ Kilo Kalbs-, Schweins- und Rindslunge, 2 Liter Wasser, Salz, Lorbeerblatt, 1 kleine Zwiebel, Pfefferkörner, etwas Wurzelgemüse, 1 Zitronenscheibe, 1/8 Liter Essig, Wacholderbeeren, Pimentkörner.

Die Lunge gut waschen und anschließend in eine heiße Kochbrühe aus oben genannten Zutaten geben. Die Lunge darin 1-2 Stunden kochen. Anschließend die Lunge herausnehmen, auspressen und erkalten lassen. Achtung: die Kochbrühe aufheben, wird noch gebraucht!

Ist die Lunge kalt, wird sie in feine Streifen geschnitten.

Soße: 40 g Fett, 60 g Mehl, 1 TL Zucker, 1 Zwiebel fein gehackt, ½ bis 1 Liter Kochbrühe.

Die Zwiebel im heißen Fett glasig dünsten, anschließend Mehl dazu und eine Einrenne rühren. Das Ganze mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen.

Dazu wurden Knödel gereicht, welche nach dem Kochen noch kurz in schwimmendem Fett ausgebacken wurden.

Schweinebraten mit Kartoffelsalat und Rahnensalat (Rote Beete)

Ein typisch bayerisches Gericht: Schweinebraten - Foto: © Christine Braune / PIXELIO

Ein typisch bayerisches Gericht: Schweinebraten – Foto: © Christine Braune / PIXELIO

Rezept für 4 Personen:

Zutaten: 1 kg Schweinefleisch vom Hals, reichlich Ripperl, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, etwas Fett, 1 Zwiebel mit Schale, Wurzelwerk, ¼ Liter dunkles Bier

Das Fett in der Bratreine heiß werden lassen, das gewürzte Fleisch und Ripperl in die heiße Bratreine geben, im Rohr kräftig anbraten. In der Zwischenzeit das Wurzelwerk und die Zwiebel samt Schale in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Das Ganze bei 200-220°C etwa 1 ½ Stunden im Rohr braten. Zwischendurch erst mit Bier, dann mit Knödelwasser immer etwas übergießen.

Für die Knödel: 1 kleine Zwiebel, etwas Fett, 2 Brötchen vom Vortag, 150 ml Milch, 60 g Hartweizengries, 400 g gekochte und durchgeriebene Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskatnuss, 1 TL gehackte Salbeiblätter, frisch gerebelter Majoran

Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend in Fett glasig dünsten. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, Milch aufkochen und unter Rühren den Grieß zugeben, etwa 1 Minute köcheln lassen.

Die Kartoffeln, die Brötchen, das Ei und die Zwiebeln mit dem Grießbrei vermengen, Gewürze und Kräuter zugeben und etwas ziehen lassen, bevor mit nassen Händen daraus Knödel geformt werden.

Im kochenden Salzwasser etwa 15-20 min. leicht vor sich hin köcheln lassen.

Beauf á la mode und Semmelknödel

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 1 k Ochsenfleisch aus Schulter und Schlegel,

Essigbeize: 3 Liter Wasser, ½ Liter Essig, 1 Zwiebel, 3 Nelken, Zitronenschale, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Karotten, 1 Sellerie, 1 Petersilienwurzel,

Zuckereinbrenne: etwas Butter, 2 EL Mehl, 1 TL Zucker, 1 Zwiebel, Salz, Kräuter

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel mit den Nelken spicken. Alle Zutaten zur Beize geben und etwa eine halbe Stunde kochen. Danach legt man gleich das Fleisch in die heiße Beize und lässt es dort für zwei Tage in der Essigbeize liegen.

Am Tag der Zubereitung nimmt man das Fleisch heraus, bringt die Beize zum kochen und gibt das Fleisch wieder hinein. Danach lässt man es ca. 1 ½ bis 2 Stunden leicht köcheln, bis das Fleisch weich ist.

Semmelknödelteig herstellen, Knödel formen und kochen.

In der Zwischenzeit lässt man Zucker und Mehl in Butter leicht bräunen, gibt die fein gehackte Zwiebel hinzu und löscht die Beize mit Wasser ab. Danach wird mit Salz und Kräuter abgeschmeckt. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße nochmals aufkochen lassen.

Sülzen

Die Tellersülze ist in Bayern ebenfalls gerne gegessen - Foto: © Luantro / PIXELIO

Die Tellersülze ist in Bayern ebenfalls gerne gegessen – Foto: © Luantro / PIXELIO

Für 6-7 Teller

Zutaten: 1 kg Schweinefleisch aus der Schulter, 1 kg Schweinefüßchen, Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner, Essig Essenz, Salz, hartgekochte Eier, Essiggurken

Schweinefüßchen in kaltem Wasser zusetzen, Gewürze zugeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch wird erst in die kochende Brühe zugegeben. Salz und Essig Essenz zugeben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch vollständig mit Sud bedeckt ist. Das Ganze etwa 1 ½ bis 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Sud abseihen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag hartgekochte Eier, Essiggurken, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden. Ebenso das Fleisch in Scheiben schneiden und alles auf Teller verteilen.

Den Sud abschmecken und evtl. mit Essig Essenz und Salz nachwürzen. Wird Essig zugegeben, muss der Sud nochmals aufgekocht werden, sonst wird er nicht fest. Den fertigen Sud noch warm in die Teller füllen, so dass alles mit Sud bedeckt ist. Die Teller kühl stellen.

Butterschleifchen

Zutaten: 150 g Butter, 150 g Zucker, 3 Eier, je ½ EL Rum u. Sahne, etwas Zitronenschale, 600 g Mehl, 2 TL. Backpulver, Fett zum ausbacken, Puderzucker

Butter mit Zucker und den übrigen Zutaten gut verrühren. Mehl und Backpulver sieben und unter die Masse kneten.

Teig auswellen und in Streifen von 15×2 cm schneiden. In diese Streifen einen Knoten machen und im heißen Fett schwimmend goldgelb backen.

Nachdem die Butterschleifchen abgekühlt sind, werden sie mit Puderzucker bestäubt.

Nach all diesen Leckereien ist man kugelrund und kann vermutlich nie wieder was Essen. Sollten Sie das eine oder andere Gericht mal ausprobieren, dann freuen wir uns über einen Kommentar, damit wir wissen, ob es gemundet hat.

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