Kolumne

Leberkäse – ein Klassiker der bayerischen Küche

Von: Eranie Funderburk

Fast ein kleiner Snack für zwischendurch, das ist die sogenannte Leberkäs-Semmel, die man überall in Bayern beim Metzger kaufen kann. Zweimal am Tag und zwar morgens und nachmittags bereiten die bayerischen Metzgereien den Leberkäse zu. Der bayerische Leberkäse ist nichts für Vegetarier. Auch wenn die Worte „Leber“ und „Käse“ im Leberkäse enthalten sind, hat es nichts mit Käse zu tun und auch Leber ist darin nicht enthalten.

Warum heißt der Leberkäse dann Leberkäse und warum sind die Bayern so verrückt danach?

Bayerischer Leberkäse – Foto: Rainer Z

Beim bayerischen Leberkäse handelt es sich um gepökeltes Rindfleisch, welches grob von den Sehnen befreit wurde, das mit richtig fettem Schweinefleisch und Speck ohne Schwarte verarbeitet wird. Bevor der Metzger das Fleisch zu einer feinen Masse vermanscht, kommen Salz, Majoran, Wasser und Zwiebeln dazu. Im sogenannten Kutter werden alle Inhaltsstoffe miteinander vermengt und zerkleinert. Sobald alles so fein püriert ist, sodass man keine festen Bestandteile mehr erkennt, wird die Masse in einer Kastenform verteilt. Das Brät wird dann in den Backofen geschoben und solange gebacken, bis die Kruste schön braun ist. Natürlich gibt es auch den Leberkäse in grober Form, doch die meisten Genießer ziehen die Variante mit dem fein zerkleinerten Brät vor.

Nachdem der bayerische Leberkäse keine Leber enthält, wird er von vielen auch Fleischkäse genannt. Ursprünglich wurde dem Leberkäse tatsächlich Leber beigemengt. In ganz Bayern wird der Leberkäse zweimal am Tag von den Metzgereien hergestellt und für den direkten Verzehr verkauft. Für Feierlichkeiten kann man das rohe Brät auch in einer Backform aus Aluminium beim Metzger besorgen, die man dann selbst im Backofen aufbacken kann.

Welche Leberkäse-Variationen gibt es denn noch?

Snack für Zwischendurch: die Leberkässemmel – Foto: Kobako

Kalbskäse oder Weißer Leberkäse – er kann Kalbsfleisch enthalten, muss es aber nicht. Meist wirkt die Masse nicht rosa, wie beim bayerischen Leberkäse, sondern hell, bzw. blass. Gewürzt wird die Kalbskäse-Masse mit Ingwer, Zitrone, Muskatblüte und Kardamon. Pferdeleberkäse wird mit Pferdefleisch verarbeitet. Dann gibt es noch Pizzaleberkäse, Käseleberkäse, Tessiner Leberkäse und viele weitere Leberkäse-Variationen.

Seit wann gibt es in Bayern den Leberkäse?

1776 kam der Wittelsbacher Kurfürst Karl Theodor aus der Pfalz nach Bayern. Begleitet wurde er von seinem Haus- und Hof-Metzger, der eines Tages fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch in Brotformen backen lies. Seit mehr als 200 Jahren gilt der Leberkäse als einer der Klassiker der bayerischen Küche. Es gibt verschiedene Theorien bezüglich des Ursprungs des Begriffs „Leberkäse“. Eine Version besagt, dass es von den Wortstämmen „Lab“ und „Kasi“ abstammt, die mit der Gerinnung des Fleischeiweißes beim Backen oder Kochen zusammenhängt. Eine andere Version lautet, dass aus dem Wort „Laib“ später das Wort „Leber“ entstand, und „Käs“ bedeutet nichts anderes als die kompakte Masse, zu der das Fleisch und die anderen Bestandteile verarbeitet werden. Der Name Fleischkäse könnte auch aus dem Schweizerischen stammen. Bei dieser Version heißt es, dass aufgrund der Kastenform, die bei der Herstellung von Schweizer Käse verwendet wird, der Name Leberkäse oder Fleischkäse entstand.

Das original bayerische Leberkäse-Rezept

Auch zur bayerischen Brotzeit passt Leberkäse perfekt – Foto: © lucky-pixel / PIXELIO

Für das Leberkäse-Fleischbrät benötigt man etwa 400 Gramm Schweinefleisch, 400 Gramm mageres Rindfleisch und 200 Gramm Speck (ohne Schwarte). Vor der Verarbeitung sollte man das kleingeschnittene Fleisch soweit abkühlen, dass es fast schon gefroren ist. Nun fügt man Eis-Schnee (1/4 Liter Wasser wird zu Eis gefroren und dann zu Eis-Schnee verarbeitet), 1 TL weißer Pfeffer, 1 EL Majoran, Muskatblüte, eine mittelgroße Zwiebel und 1 TL Salz hinzu. Die Gewürze, das gekühlte Fleisch und der Eis-Schnee werden in einer Küchenmaschine zu einer Masse verarbeitet und anschließend wieder kaltgestellt.

Ob der Teig gelungen ist, kann man durch eine Kochprobe herausfinden. Dabei lässt man etwas Wasser in einem Topf aufkochen und fügt einen Löffel Teig ins heiße Wasser. Wenn das Brät nicht auseinanderfällt, dann hat der Leberkäse die richtige Konsistenz. Den Teig nun in eine Kastenform gießen. Die Form vorher gut ausfetten. Mit einem Teigschaber die Masse fest drücken und glatt streichen, dann kleine Rauten einritzen. Bei etwa 160 bis 180 Grad wird der Leberkäse für ca. 60 bis 90 Minuten im Ofen gebacken. Ist die Kruste zu blass, einfach noch ein paar Minuten die Grillstufe einschalten – fertig!

Je nach Fasson kann man den Leberkäse heiß, warm oder kalt essen. Leberkäse wird gerne in einer Semmel als Beamtenripperl, Leberkässemmel, -wecken oder -bröödla oder bei einer zünftigen Brotzeit gegessen. Auch kann man den Leberkäse in einer Pfanne anbraten und mit Spiegeleiern, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat servieren. Natürlich kann man auch Senf oder Ketchup dazu servieren. Guten Appetit!

1 Kommentar zu Leberkäse – ein Klassiker der bayerischen Küche

  1. Am besten schmeckt der Leberkäs-Semmel zu fassfrischem Augustiner Hell bei einer zünftigen Isarfloßfahrt.

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