Kolumne

Herbstmilch oder Kas-Suppn?

Von: Tanja Ranzinger

foto-tanja-22Herbstmilch oder wie es in Bayern heißt „Hiagstmil“, ist eine Suppe, welche früher fast in jedem Haus angesetzt wurde. Meistens natürlich im Herbst, denn da war es etwas kühler. Deshalb auch der Name.

Bei der Herstellung der Herbstmilch, bekommt man eigentlich zwei Suppen. Das eine ist die Kas-Suppe (auch Heidelsuppe oder gestöckelte „Mille“ genannt), und im weiteren Reifeverfahren entsteht dann die Herbstmilch.

Gegessen wird die Herbstmilch eigentlich zu allen Mehl- und Kartoffelspeisen. Deshalb ist auch oft die Rede von der „Zuaschloapf“ also, etwas das dazu geschlürft wird. Daneben gilt die Herbstmilch auch als Heilnahrung bei Magen- und Darmbeschwerden, allerdings sollte dabei der Rahm weggelassen werden.

Oberstes Gebot bei der Herstellung ist die Sauberkeit!

Frische Milch muss es sein - Foto: © Harry Hautumm / PIXELIO

Frische Milch muss es sein – Foto: © Harry Hautumm / PIXELIO

Für die Herbstmilch benötigt man 2Liter frische Milch vom Bauern. Diese füllt man in einen Topf und lässt diesen mit einem sauberen Tuch zugedeckt etwa drei Tage an einem warmen Ort stehen. Solange, bis die Milch fest wird und eine dicke Rahmschicht gebildet hat. Dass das Ganze säuerlich riecht, ist völlig normal und soll auch so sein. Nun nimmt man den Rahm ab und gibt ihn in ein extra Gefäß.

Ab diesem Punkt teilt sich dieses Rezept, denn wenn man die Kas-Suppe kochen möchte, wird der entstandene Topfen, der sich unter der Rahmschicht gebildet hat abgeseit, die so gewonnene Restmilch gibt man in einen Topf. 1 EL Mehl wird mit ein wenig Wasser glatt gerührt und unter ständigem Rühren zu der Milch gegeben. Immer schön weiterrühren, denn jetzt wird die Milch aufgekocht und dann zur Seite gestellt. Anschließend vermengt man den Topfen mit dem abgeschöpften Rahm und rührt dies unter die Milch. Je nach Geschmack kann noch etwas Salz zugegeben werden. Ein Stück frisches Bauernbrot darf auf keinem Fall fehlen.

Möchte man allerdings eine Herbstmilch herstellen, lässt man wie schon erwähnt, die Milch einige Tage an einem warmen Ort stehen, bis diese fest wird und sich eine dicke Rahmschicht gebildet hat. Nun wird der Rahm abgeschöpft und in ein extra Gefäß gegeben. Die gestöckelte saure Milch wird in einen irdenen Topf (Steinguttopf) gegossen und kühler gestellt. Auf jeden Fall unter 20 °C. Drei Wochen lang wird die saure Milch mehrmals am Tag umgerührt. Vor dem Umrühren wird das graue Wasser, welches sich oben absetzt, abgeschöpft und weggeschüttet. Nachdem die Herbstmilch gereift ist, kann man immer wieder neue gestöckelte saure Milch zugeben, so hat man immer eine Herbstmilch im Haus.

Fertigstellung der Herbstmilch.

1 Tasse Herbstmilch, ¾ Liter Wasser, 2 EL Mehl, Salz, etwas Rahm

In einen Topf wird das Wasser aufgekocht, dazu wird eine Tasse Herbstmilch untergerührt. Das Ganze wird mit 2 EL Mehl gebunden und je nach Geschmack mit Salz abgeschmeckt. Zum Schluss wird noch etwas Rahm untergerührt.

Die Herstellung braucht auf jeden Fall etwas Geduld.

2 Kommentare zu Herbstmilch oder Kas-Suppn?

  1. Hier ein passendes Rezept zum Beitrag. Ich wünsche Guten Appetit!!!!

    Mein Rezept:
    http://www.bcproject.de/2009/02/25/schnelle-kasesuppe-fur-2-personen/

  2. Und hier ist noch ein passendes Rezept zum Beitrag von mir. Guten Appetit:

    http://www.bcproject.de/2011/01/13/emmentaler-kasesuppe-zutaten-fur-4-personen/

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