Kolumne

Franken – wo der Karpfen zuhause ist

Von: Eranie Funderburk

Er ist lecker und wird in der Zeit von September bis April in den Gaststätten in gedünsteter oder in panierter Form zubereitet: der Karpfen. Schon mal festgestellt? Ihn gibt es nur in den Monaten, die ein „r“ enthalten. Mai, Juni, Juli und August sind also karpfenfreie Zeit.

Fränkische Spezialität: der Spiegelkarpfen – Foto: Johannes Kühnel

Der aus Asien stammende Fisch wurde von den alten Römern in Europa verbreitet. In Franken hat die Karpfenteichwirtschaft eine mehr als 1.000-jährige Tradition. Im Mittelalter haben die Klöster den Karpfen als Nahrungsmittel für die Fastenzeit entdeckt und durchgesetzt. Nicht nur zur Fastenzeit, zu Weihnachten und Silvester wird das Fleisch des Karpfens gerne gegessen. Die Gaststuben, in denen dieser Speisefisch serviert wird, sind die gesamte Karpfensaison über gut besucht. In Franken und in der Oberpfalz findet man viele Karpfenzuchtbetriebe. Besonders der Aischgründer Spiegelkarpfen und der Dinkelsbühler Karpfen sind europaweit für ihre sehr gute Qualität und den ausgezeichneten Geschmack bekannt.

Lebensraum der Karpfen

Fränkische Karpfenteichlandschaft – Foto: © Hartmut910 / PIXELIO

Besonders wohl fühlen sich die Karpfen in warmen, flachen Gewässern. Als Süßwasserfisch leben sie in Teichen, Baggerseen und teilweise sogar in Flüssen. Die Fische ernähren sich von den Lebewesen, die auf dem Boden des Gewässers zu finden sind. Um den Winter zu überleben, müssen die Karpfen in tiefen Ebenen der  Gewässer bleiben. Ist der See tief genug, dann sinkt die Wassertemperatur in den tiefen Bereichen nicht unter 4 Grad Celsius. Fischzüchter legen ihre Teiche so an, dass die Fische eine Überwinterungsmöglichkeit haben.

Der Karpfen als Speisefisch

Ein Speisekarpfen hat durchschnittlich eine Länge von 35 Zentimetern und wiegt etwa ein Kilogramm. Am Maul des Karpfens findet man zwei lange und zwei kurze Barteln. Seitlich ist der Körper flach, die Schwanzflosse ist gabelförmig und natürlich besitzt er eine Rückenflosse. In der freien Natur können Karpfen sehr groß und sehr alt werden. Als Zuchtfisch wird er nach zwei bis drei Jahren „geerntet“. Auch bei Anglern ist der Karpfen sehr beliebt. Nur wer sehr erfahren ist, hat beim Karpfenangeln Erfolg. Vor allem in Franken ist der Karpfen sehr beliebt. Nicht umsonst gilt Franken als die Hochburg dieses Speisefisches. Viele Gemeinden sind so sehr mit dem Karpfen verbunden, dass sie ihn in ihr Wappen aufgenommen haben, wie zum Beispiel Adelsdorf im Landkreis Erlangen-Höchstadt.

Karpfen-Rezepte

1. Fränkischer Karpfen gebacken

Karpfen gebacken – Foto: © Hartmut910 / PIXELIO

Bei der fränkischen Variante benötigt man einen Karpfen, der geschlachtet und ausgenommen ist. Diesen teilt man in zwei Hälften und würzt beide Teile mit Salz und Pfeffer. Nach einigen Minuten werden die Hälften in Mehl und in Grieß gewälzt. Sobald die Karpfenteile fertig paniert sind, legt man sie 10 Minuten in eine Friteuse, in der man Butterschmalz auf 180 Grad erhitzt hat. Nach dem Ausbacken werden die Karpfenhälften sofort serviert. Als Beilage schmeckt ein gemischter Salat oder ein Kartoffelsalat.

2. Karpfen blau

Auch hier wird jeweils eine Hälfte pro Person zubereitet. In einem großen Topf werden 1/8 Liter Essig mit einem halben Pfund Zwiebeln erhitzt. Die beiden Karpfenhälften werden auf der Hautseite mit 1/8 Liter kochendem Essig überbrüht. Einige Minuten später werden die Hälften dann in den Zwiebelsud gelegt. Etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme erhitzen. Sobald die Fischteile fertig gegart sind, werden sie, zusammen mit den Zwiebeln, Salzkartoffeln und einem gemischten Salat serviert. Sehr gut schmeckt es, wenn man auf die heißen Salzkartoffeln zerlassene Butter gießt.

Guten Appetit!

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