Kolumne

Broatworscht, Sauäbroadn und Co. – So isst sich’s in Franken Teil 1

Von: Sebastian Herbst

Wer an fränkische Küche denkt, der denkt meist an deftiges, kraftvoll schmeckendes und eben äußert schmackhaftes Essen. Sicherlich, die sehr kräftigen Speisen sind nicht jedermanns Sache, auch wenn sie wahrscheinlich kein echter Franke verschmähen würde. Und zwar sind solche Aussagen auch gerne einmal mit Vorurteilen belastet, doch das die fränkische Küche zu einer der gehaltvollsten in Deutschland gehört, dem kann man leider nicht widersprechen.

Die echte Nürnberger Rostbratwurst ist zwischen 7 und 9 cm lang – Foto: Holger Schossig

Das fängt schon bei dem auch überregional überaus bekannten Gericht, der Bratwurst, an. Das „Fränkische Fast-Food“ gibt es in einer ähnlich mannigfaltigen Auswahl wie Hamburger in einem Schnellrestaurant, wobei das fränkische Pendant natürlich deutlich nahrhafter ist. Die Nürnberger Rostbratwurst, deutlich kürzer als die Bratwürste anderer Regionen und als „Drei im Weckla“ (drei im Brötchen) oder „Sechs auf Kraut“ verzehrt, bleibt sie vor allen Dingen dank ihres prägnanten Majoran-Geschmacks in Erinnerung und darf auch nur im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden.

Das komplette Gegenteil hierzu stellt die Coburger Bratwurst dar, sehr grob, dicker und länger als die „normale“ fränkische Bratwurst, anstatt über Kohle über einem offenen Botzelkü-Feuer (Kiefernzapfenfeuer) lange und intensiv gebraten. So kommt sie auch zu ihrem sehr dunklen Teint und dem charakteristischen Geschmack.

Eine weitere Bratwurst-Spezialität stellen die „Blauen Zipfel“ dar, also rohe Bratwürste, die in einem Sud aus Wasser, Essig, Weißwein und Zwiebelringen bei niedriger Temperatur garen. Serviert werden die anschließend leicht bläulichen Würste mit Brot oder einer Brezel.

Auch der Karpfen wird in Franken auf diese Art „blau“ genossen, wenn er nicht längs in zwei Hälften geteilt und gebacken wird. Der Süßwasserfisch wird zumeist in den Monaten mit „R“ gegessen, da hier die niedrigeren Temperaturen dem gerne frisch gefangenen Karpfen einen besseren Geschmack ermöglichen.

So schmeckt das Schäuferle am besten – Foto: Rainer Zenz

Daneben darf in einer für ihre Deftigkeit bekannte Küche natürlich auch das Fleisch nicht fehlen, an das zu kommen der typische Franke eine opulente Auswahl zur Verfügung hat. Hier ist zunächst das Schäuferle zu nennen, also das flache Stück der Schweineschulter, dessen Name von der schaufelförmigen Form herrührt. Diese wird mit eingeritzter Schwarte und Zwiebeln für mehrere Stunden im Ofen gebraten und anschließend mit Kartoffelklößen und Sauerkraut serviert.

Alternativ gibt es noch den Schweinsbraten, der in der fränkischen Küche jedoch, im Gegensatz zur oberbayerischen, nicht mit Blau-, dafür aber mit Sauerkraut serviert wird. Ansonsten ist die Zubereitung mitsamt der gerne durch Dunkelbier verfeinerten Sauce identisch. Mehr sticht da schon der fränkische Sauerbraten heraus, dem die Rosinen der rheinischen Variante fehlen, dessen Soße jedoch durch einen Soßenkuchen, einer Art Lebkuchen, gebunden wird.

Damit wäre unsere Rundreise quer durch die fränkische Kost fürs Erste einmal zu Ende. Wer nun Hunger bekommen hat, sollte sich schleunigst eine der hier genannten Köstlichkeiten genauer ansehen. Und gespannt auf den zweiten Teil warten, in dem dann vor allem leichtere Kost und Desserts angesprochen werden.

2 Kommentare zu Broatworscht, Sauäbroadn und Co. – So isst sich’s in Franken Teil 1

  1. Hunger habe ich definitiv bekommen. Die Frage ist nur, wo bekomme ich jetzt auf die Schnelle einen Karpfen in Würzburg her?

  2. Holger Schossig // 15. Oktober 2010 um 15:10 //

    Na das ist doch einfach! Wir sind doch mittlerweile wieder in den “R”-Monaten angelangt, in denen es Karpfen an allen Ecken und Enden gibt ;-)

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